Bruno Pellegrini w=FCrde die =
italienische Nation am=20
liebsten mit dem Kochl=F6ffel vereinen =96 und kombiniert ungeniert =
Risotto mit=20
Pasta
Italiener=20
haben eine besondere Liebe zu l=E4rmender Technik, deren =
Ger=E4uschentfaltung sie=20
mit Genugtuung zu erf=FCllen scheint. Am italienischsten erscheint im =
besten=20
Ristorante der Stadt das stetige Fauchen der Klimaanlage. So, als wolle =
sie die=20
G=E4ste direkt in s=FCdliche Gefilde saugen. Das ist nicht nur =
symbolisch zu=20
verstehen: Die Alta Cucina von Patron Bruno Pellegrini vermag es =
tats=E4chlich,=20
den Gast in ein Luxusrestaurant einer norditalienischen Metropole zu =
versetzen,=20
w=E4hrend er im =84Ana e Bruno=93 in der Sophie-Charlotten-Stra=DFe =
speist. Ohnehin=20
widmet sich die K=FCche seiner nordlombardischen Heimat wie kaum eine =
andere dem=20
individuellen Produkt. Hinzu kommt =96 unverkennbar ein Einfluss der =
nahen Schweiz=20
=96 die gastronomische Perfektion. Pellegrini stammt aus Colonno am =
Comer See, nur=20
ein paar Kilometer entfernt vom Urlaubsort Cadenabbia, in dem der erste=20
Bundeskanzler die Bocciakugeln so gerne rollen lie=DF. Ins Land von =
Konrad=20
Adenauer gelangte der charismatische Italiener jedoch erst auf =
verschlungenen=20
Wegen. Nach Abschluss der legend=E4ren, inzwischen geschlossenen =
Hotelfachschule=20
in Bellagio zog es ihn in die Schweiz, nach Paris und Br=FCssel, um =
schlie=DFlich=20
doch am Rhein zu landen.
Beim D=FCsseldorfer Sternekoch =
Jean-Claude=20
Bourgueil kam er nicht nur in Kontakt mit der Spitzenk=FCche, sondern =
erlebte auch=20
die Herausforderung eines vom Inhaber gef=FChrten Restaurants =96 und in =
ihm wuchs=20
ein Traum, den er sich lange Jahre sp=E4ter in Berlin erf=FCllen konnte. =
Urspr=FCnglich war er in die Mauerstadt gekommen, um bei dem gro=DFen =
Henri Levy=20
Anschauungsunterricht in Sachen Exzentrik zu erhalten. =84Aber der =
mochte keine=20
kleinen Italiener=93, erinnert sich Pellegrini schmunzelnd an den =
franz=F6sischen=20
Starkoch. So blieb es ihm erspart, Fettammern samt Eingeweide =
zuzubereiten oder=20
unschuldige schottische Krick-Entchen zu r=F6sten. Im ehemals =
ruhmreichen=20
=84Kempi-Grill=93 fasste er dann Fu=DF in Berlin. Seit mittlerweile 17 =
Jahren betreibt=20
er das =84Ana e Bruno=93.
Die heute von Pellegrini zusammen mit =
seinem aus=20
Sardinien stammenden K=FCchenchef Andrea Girau konzipierten Men=FCs sind =
der=20
Italianit=E0 verpflichtet und erfahren zugleich eine Verfeinerung nach =
Art der=20
Nouvelle Cuisine. Das hindert ihn nicht daran, die auf diesem Niveau =
verp=F6nte=20
Pasta mit einzubeziehen. Schlie=DFlich handelt es sich bei Nudeln um =
eine=20
Brotsorte, die nicht gebacken, sondern gekocht wird und deren Sugo einem =
ernsthaften Cuoco alles abverlangt. Die Idee, f=FCr dieses Gericht =
Teigwaren mit=20
Reis zu verbinden, d=FCrfte in Italien noch mehr Verwunderung (wenn =
nicht=20
Emp=F6rung) ausl=F6sen als hierzulande. Denn die Scheidung des Landes in =
Nord und=20
S=FCd macht sich unmittelbar auf den Tellern bemerkbar. W=E4hrend Nudeln =
die=20
S=E4ttigungsbeilage des Mezzogiorno sind, labt sich Padanien am Risotto. =
Wie ein=20
zweiter Garibaldi m=F6chte Bruno Pellegrini die zerstrittene Nation mit =
dem=20
Kochl=F6ffel als Marschallstab vereinen =96 ein Unterfangen, das =
zun=E4chst=20
aussichtslos erscheint, jedenfalls, wenn man bedenkt, dass Italiens=20
mittelalterliche St=E4dte wie Burgen wirken, die gegen benachbarte =
Bastionen=20
gebaut wurden. In kulinarischer Hinsicht allerdings ist die Kombination=20
tats=E4chlich einen Versuch wert =96 auch wenn sein eigener Vater noch =
immer alles=20
ablehnt, was s=FCdlich des Po aufgetischt wird.
Die fleischigen =
Rigatoni=20
Amatriciana sind in Tomatenrot getaucht, das Risotto vom edlen =
Carnaroli-Reis=20
gl=E4nzt vor Wei=DF und die Petersilie, der in den italienischen =
Regionalk=FCchen=20
gr=F6=DFere Bedeutung zukommt als dem Basilikum, f=FCgt funkelndes =
Gr=FCn zu: So findet=20
sich die Tricolore auf dem Porzellan wieder.=84Ana e Bruno=93, =
Charlottenburg,=20
Sophie-Charlotten-Str. 101, Tel. 3257110 (Di. bis Sa. ab 18=20
Uhr).
Am kommenden Sonnabend geht es weiter. In Folge 7 =
unserer=20
Serie pr=E4sentiert Thomas Kammeier vom =84Hugos=93 sein =
Lieblingsrezept.