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Gourmetspitzen

Die norditalienische Küche macht Appetit auf mehr

Seit vielen Jahren gehört Bruno Pellegrinis Restaurant "Ana e Bruno" zu den absolut besten mediterranen Küchen in der Hauptstadt. Das Niveau zu halten, ist mitunter ein harter Kampf. Wenn ich das etwas abgelegene Restaurant in Charlottenburg besucht habe, war es selten voll.

Da hätte der charismatische Gastgeber schon eine größere Gästeschar verdient.

Bleibt also Spitzengastronomie bezahlbar, wenn die Portionen kleiner werden? Diese Frage stellt sich unweigerlich angesichts des Wareneinsatzes. Alles, was bei meinem Besuch serviert wurde, war gelungen, oft köstlich, aber stets in Miniportiönchen verabreicht. Und auch das Gläschen Champagner, das als Begrüßungsschluck offeriert wurde, stand hinterher auf der Rechnung. Doch keine Frage, hier habe ich durchaus Verständnis, da alles, was aus der Küche kommt, von guter Qualität ist und damit teuer im Einkauf.

Der Meister der Nouvelle Cuisine norditalienischen Zuschnitts macht immer Appetit auf mehr. Das Meer pur auf der Zunge vermitteln die gegrillten Jacobsmuscheln, fein abgeschmeckt, und ebenso der marinierte Hummer mit Kapern, karibischem Meersalz, Zedernfrüchte und Tomaten-Ingwerschaum. Da wird deutlich, was ich meine. Auch beim Carpaccio, nein, nicht einfach hauchdünn geschnittenes Rinderfilet, sondern "handgeklopft" (so steht es auf der Karte) und mit einer Aromabombe aus grünem Spargel, schwarzem Trüffel und einer Vinaigrette, dominiert von Zitrusfrüchte-Saft und Bio-Eiern.

Während die kleine Küchencrew noch an den bestellten Speisen arbeitete, spendierte Pellegrini eine kleine Auswahl aus dem Pasta-Programm (Cannelloni und Brennnesselnudeln). Das Beste vom Bio-Kalb "Rossini" folgte dann nach längerer Wartezeit. Da hatte ich mir eine Kombination von Geschmortem und Kurzgebratenem vorgestellt. Auf dem Teller war aber ein kleines Filet, geschmacklich durchaus gut, aber ohne Röstaromen - auf das temperierte Anbraten wurde wohl verzichtet. Erstklassig das Krönchen aus Gänseleber, darum übrigens die Namensgebung "Rossini". Der Komponist und Genießer hätte allerdings wohl eher ein Rinderfilet mit Gänseleber und Perigord-Trüffel, geschmacklich ergänzt von Portwein-Jus, zusammengestellt.

Die Variation von Fischen im Wildbasilikum-Tomaten-Schaum mit einem wunderbaren Olivenöl und glaciertem Frühjahrsgemüse mit Scampis war in der Mischung nicht so überzeugend. Bei einem früheren Besuch hatte ich den Heilbutt mit Zucchini, Entenleber und einem Marsala betonten Jus genossen, in der Wertung ein aufregenderer Fischgang. Ein Hochamt der Gourmandise ist die Lammhaxe (natürlich ebenfalls Bio) mit mediterranen Kräutern und Tomaten geschmort und erstklassigen Artischocken.

Wer viel probiert und noch Appetit auf einen süßen Abschluss hat, für den gibt es neben den Standards wie Cassata oder Ricottakäse-Soufflé auch Überraschungen, so Vignolakirschen in Barolo oder Muscovado-Savarin mit Kardamom-Eiscreme und Espressokaffe-Sauce.

Zur Saison pflegt der Meister selbst, der einst im Sterne-Restaurant Schiffchen in Düsseldorf bei Claude Bourgueil gelernt hat, mit weißen Handschuhen Piemont-Trüffel über die Pasta zu hobeln. Das macht ihm augenscheinlich so viel Freude wie die Wein-Empfehlungen mit ganz großem Auftritt. Dies erinnerte schon fast einen Opernabend in Verona.

Wohl nirgendwo in Berlin wird der Wein liebevoller gepflegt als hier, der Korken geradezu herausgeschmeichelt, die Qualität und Temperatur mit einem winzigen Gläschen geprüft. Die Weinkarte beschränkt sich nicht ausschließlich auf die gängigen Kreszenzen aus Bella Italia, sondern umfasst 500 Positionen, die vom Hausherrn auf Weinreisen selber entdeckt worden sind. Das Ambiente bei Ana e Bruno ist schmucklos, fast minimalistisch, aber in der Detailarbeit wie Tischwäsche und Bestecke durchaus hochklassig.

Heinz Horrmann schreibt jeden Sonnabend für die Berliner Morgenpost

Restaurant Ana e Bruno, Sophie-Charlotten-Str. 101, Tel. 325 71 10, Öffnungszeiten: Dienstag bis Samstag ab 18 Uhr, alle gängigen Kreditkarten und EC

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