Crema di cicerchie di Colfiorito con scampi “Azzurra 2005” Colfiorito-Platterbsencreme mit Langustinen “Azzurra 2005” Vergrößerung: Bild anklicken Zutaten für vier Portionen: 300 g Colfiorito-Platterbsen (über Nacht in Wasser eingeweicht) 1 mittelgroße Karotte 1 Stangensellerie 1 kleine Zwiebel 1 Lorbeerblatt Olivenöl „Extra Vergine“, wir verwenden Cipolloni aus Umbrien, (3 dl für das ganze Rezept) 1 Schalotte, gehackt 1 Knoblauchzehe, angedrückt; 3 Majoranzweige, gezupft 5 dl Fischfond 5 dl Kochwasser der Platterbsen 10 Safranfäden in 1dl warmes Wasser eingeweicht Fior di sale (handgeschöpftes Meersalz) Penja-Pfeffer (Camerun) aus der Mühle Für die Beilage: 8 Langustinen 40 g Tomaten-Concassé (Kirschtomaten enthäutet, entkernt und fein gewürfelt) 3 Majoranzweige, gezupft ZUBEREITUNG Die Platterbsen mit Karotte, Sellerie, Zwiebel, Lorbeer und zwei Löffeln Olivenöl in einen Topf geben, mit 2 L Wasser auffüllen und bei sanfter Hitze 1 ½ Stunde langsam (mit Biss) garen. Die Platterbsen aus dem Topf nehmen, und 5 dl Kochwasser bei Seite legen. Schalotte, Knoblauch, Majoran in Olivenöl anschwitzen, die abgetropften Platterbsen dazugeben, mit dem Fischfond, Kochwasser und Safranwasser ablöschen. Bei sanfter Hitze ¾ Stunden zu Ende garen. Mit 5 cl Olivenöl pürieren und passieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Langustinenschwänze ausbrechen und die Därme herausziehen; Köpfe und Scheren werden nicht verwendet. Mit Salz, Pfeffer und Olivenöl die Langustinen anmachen. Die Langustinen glasig braten. Die Creme auf heiße Teller verteilen, die Langustinen und Tomaten-Concassé darauf anrichten, mit dem Majoran-Blättchen garnieren und mit Olivenöl beträufeln. Empfohlene Wein: Friuli Isonzo Riesling Renano Prin Freet ’05 Vie di Romans, Friaul-Julisch Venetien, D.O.C.

Alta & Bassa - Nord & Süd Vergrößerung: Bild anklicken Zutaten für vier Portionen: Für 1 Liter Hühnerbrühe: 1 Suppenhuhn (800 g) 1 kg Geflügelknochen 100 g Karotten 60 g Schalotten 50 g Lauch 20 g Petersilienstängel 2 Thymianzweige 1 Lorbeerblatt 25 g Staudensellerie 2 l Wasser Für den Riso Parmigiana-Art: 160 g Carnaroli-Reis oder Vialone nano 70 g Butter, 20 g Schalotte, hauchfein geschnitten 6 cl Weißwein 1 l heiße Hühnerbrühe 20 g junger Parmesan-Käse, frisch gerieben Für die Rigatoni Amatriciana: 160 g Rigatoni 500 g Pelati (Flaschentomaten, grob zerteilt) 1 Glas Wasser 200 Pancetta-Speck, fein gewürfelt 4 cl Weißwein 2 Schalotten, fein gewürfelt 4 Basilikumblätter 4 EL natives Olivenöl extra 4 Safranfäden 1 knapper EL Zucker 80 g gereifter Pecorino-Käse, frisch gerieben 1 TL glatte Petersilie, gehackt Salz und Pfeffer aus der Mühle ZUBEREITUNG Hühnerbrühe Das Suppenhuhn halbieren, die Geflügelknochen klein hacken, unter kaltem Wasser abspülen und abtropfen lassen. Alles in einen hohen Topf geben, 2 Liter kaltes Wasser darüber gießen und zum Kochen bringen. Schaum abschöpfen. Die geputzten, in grobe Würfel geschnittenen Gemüse und Kräuter zugeben. Hitze reduzieren und ungefähr 2 Stunden gemütlich simmern lassen, dabei öfter den Schaum abschöpfen. Durch ein Sieb abgießen. Riso Parmigiana Art Die Schalottenwürfel in 30 g warmer Butter zwei Minuten glasig dünsten, den Reis zugeben und kurz durchschwenken. Eine Minute anrösten lassen, mit einem Holzlöffel ab und zu umrühren. Mit dem Weißwein ablöschen und ihn fast vollständig einkochen lassen, dann etwas Hühnerbrühe zugießen. Köcheln lassen, ab und zu umrühren sowie immer wieder Brühe nachgießen, sobald das Ganze trocken zu werden droht. Nach zirka 15 Minuten vom Herd nehmen. 20 g Butter und 10 g Parmesan unterheben und für 4 Minuten zugedeckt ruhen lassen. Zum Schluss (das so genannte Mantecare) 20 g Butter und 10 g Parmesan unterrühren, bis der Risotto dickflüssig vom Löffel läuft. Mit Salz abschmecken und mit Pfeffer würzen. Rigatoni Amatriciana Die Schalottenwürfel in nicht zu heißem Olivenöl 2 Minuten glasig dünsten, den Pancetta zugeben und kurz durchschwenken. Drei Minuten anrösten lassen, mit einem Holzlöffel ab und zu umrühren. Mit dem Weißwein ablöschen, ihn fast völlig einkochen. Die Tomaten, Salz, Zucker, Pfeffer, Basilikum (Letzteren nur etwa 20 Minuten mitkochen, da sonst die Sauce bitter wird) und die Safranfäden dazugeben. Mit Wasser auffüllen. Auf den Siedepunkt bringen, abschäumen, dann zugedeckt ganze 70 Minuten bei langsamer Hitze köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Rigatoni „al dente“ kochen und abgetropft gleich mit der Sauce vermischen. Anrichten Auf vorgewärmten flachen Tellern den Risotto in der Mitte verteilen. Darauf die Nudeln geben und mit dem Pecorino und der Petersilie bestreuen. Empfohlene Wein: Friuli Isonzo Bianco Flors di Uis ’05 Vie di Romans, Friaul-Julisch Venetien, I.G.T.

Garganelli di riso Venere "Maestro di cucina berlinese 2000" Handgerollte Venerereis-Nudeln „Berliner Meisterkoch 2000" Vergrößerung: Bild anklicken Zutaten: 40 g Venere-Vollkornreis, fein gemahlen 60 g Mehl 1 Ei, Salz 2 cl Extra- Vergine -Olivenöl Für die Sauce: 120 g Tomaten-Concassé (Kirschtomaten enthäutet, entkernt und fein gewürfelt) 4 cl Extra Vergine -Olivenöl 1 TL Petersilie, fein geschnitten Pfeffer 12 Langostinos 6 EL Extra- Vergine- Olivenöl 100 g Bottarga (Meeräschenrogen aus Sardinien) Kerbel und Olivenöl für die Garnitur ZUBEREITUNG Für den Nudelteig Vollkornreis und Mehl in eine Schüssel sieben. Das Ei mit einer Prise Salz und dem Olivenöl verschlagen, unter das Mehl rühren, zehn Minuten lang zu einem glatten Teig verkneten und eine Stunde zugedeckt ruhen lassen. Dünn ausrollen, in Fünf-Zentimeter-Quadrate schneiden, um Stäbchen wickeln, kurz andrücken, abziehen und zum Trocknen legen. In Salzwasser "al dente" kochen, abgießen, mit ein paar Tropfen Olivenöl vermischen und lauwarm abkühlen lassen. Die Zutaten für die Sauce verrühren und abschmecken.Die Langostinos auslösen, die Därme entfernen, die Schwänze in Olivenöl braten und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit den Nudeln und der Sauce vermischen, auf Tellern anrichten, und die dünn gehobelte Bottarga darüber verteilen. Mit Kerbel garnieren und mit Olivenöl beträufeln. Empfohlene Wein: Colli Tortonesi Bianco Martin ’04 Franco M. Martinetti, Piemont, D.O.C.

Risotto mantecato al foie gras d´oca, limoni verdi e tartufi neri di Norcia “Brunetto 2007“ Gänseleberrisotto mit Limetten und Norciatrüffel “Brunetto 2007“ Vergrößerung: Bild anklicken Zutaten für vier Portionen: 200 g Carnaroli-Reis, wir verwenden Acquerello aus Piemont 4 EL geklärte Butter, zum Andünsten 1 Schalotte, fein gewürfelt 8 cl Gewürztraminer 1 l heiße Fleischbrühe 8 cl Sahne Abgeriebene Schale von zwei unbehandelten Limetten Saft einer Limette 40 g Trüffelabschnitte, fein gehackt Himalaya Salz, Kristallsalz aus Kaschmir Penja-Pfeffer (Camerun) aus der Mühle Für die Gänseleberbutter: 100 g Gänsestopfleber, 20 g Butter (Occelli aus Piemont) Für die Beilage: 320 g Gänsestopfleber, in vier Scheiben 40 g Norcia-Trüffel, in gleichmäßigen Scheiben Himalaya Salz ZUBEREITUNG Die zimmerwarme Gänseleber sorgfältig parieren, ein bis zweimal durch ein feines Sieb passieren, mit der weichen Butter vermischen und kalt stellen. Die Schalottenwürfel in geklärter Butter glasig andünsten, den Reis dazugeben und kurz durchschwenken. Drei Minuten ziehen lassen, mit dem Gewürztraminer ablöschen, einkochen, etwas Fleischbrühe zugießen. Nach etwa zehn Minuten mit dem Limettensaft ablöschen, die Sahne angießen, Trüffelabschnitte und Limettenschale dazugeben. Köcheln lassen und dabei immer wieder Fleischbrühe nachgießen. Unter ständigem Rühren fünfzehn bis siebzehn Minuten köcheln, bis das Risotto dickflüssig vom Löffel läuft. Ruhen lassen (ca. zwei Minuten). Vor dem Anrichten die passierte, gekühlte Gänseleber in kleinen Stücken unterschwenken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Für die Beilage die Gänseleber in einer beschichteten Pfanne ohne Fett bei kräftiger Hitze von beiden Seiten braten, leicht würzen (Himalaya Salz), mit dem Risotto anrichten und mit Trüffelscheiben garnieren. Empfohlene Wein: A.A. Gewürztraminer St. Valentin ’07 Cantina Produttori San Michele Appiano, Südtirol, D.O.C.

Bärlauchrisotto mit glasierten Jakobsmuscheln Vergrößerung: Bild anklicken Zutaten für vier Portionen: 200 g Carnaroli Reis 4 EL geklärte Butter 1 Schalotte, fein gewürfelt 8 cl Elfo 1 l heißer Gemüsefond Für die Mascarponecreme: 100 g Bärlauch 500g Mascarpone Für die Beilage: Balsamico Essig Natives Olivenöl 2 Blätter Bärlauch, fein geschnitten 8 Jakobsmuscheln ohne Corail Salz ZUBEREITUNG Bärlauch mit dem Mascarpone im Mixer pürieren, durch ein feines Sieb passieren und kalt stellen.Die Schalotten in Butter glasig andünsten, den Reis zugeben und kurz durchschwenken. Drei Minuten ziehen lassen und mit dem Elfo ablöschen, einkochen, etwas Gemüsefond zugießen. Köcheln lassen und immer wieder Brühe nachgießen. Unter ständigem Rühren 15 bis 17 Minuten köcheln lassen, bis das Risotto dickflüssig vom Löffel läuft. Etwa zwei Minuten ruhen lassen, vor dem Anrichten die kalte Bärlauchcreme (40 g) in kleine Stücken unterschwenken. Abschmecken. Für die Beilage die Jakobsmuscheln halbieren. In wenig Olivenöl von jeder Seite 1 Minute leicht bräunen, würzen und auf dem Risotto anrichten. Einige Tropfen Balsamicoessig und Olivenöl darüberträufeln. Mit Bärlauch garnieren. Empfohlene Wein: Friuli Isonzo Rive Alte Sauvignon ’05 Ronco del Gelso, Friaul-Julisch Venetien, D.O.C.

Soufflé di ricotta, salsa al cedro “Allegra 2003” Ricottasoufflé mit Zedernfrucht-Sauce “Allegra 2003” Vergrößerung: Bild anklicken Zutaten für vier Portionen: 2 Eigelb, 40 g Zucker 1 Messerspitze abgeriebene Schale von einer unbehandelten Zedernfrucht 80 g Ricotta, durch ein Haarsieb streichen 3 Eiweiß, 30 Zucker Butter und Zucker für die Formen Für die Sauce: 75 g Zucker Saft von zwei Zedernfrüchten Abgeriebene Schale von zwei unbehandelten Zedernfrüchten 1 dl Weißwein 1 Tl frischer Ingwer, fein geschnitten Für die Beilage: 2 Zedernfrüchten in dünne Scheiben aufgeschnitten für die Garnitur 4 Pfefferminzblätter 4 Erdbeeren oder 16 Himbeeren ZUBEREITUNG Die Eigelbe mit dem Zucker und der Zitronenschale cremig rühren, den Ricotta zur Eimasse geben. Die Eiweiße halbsteif anschlagen, den Zucker zugeben und zu festem Schnee schlagen. Zuerst ein Drittel des Schnees unter die Soufflémasse rühren, dann den restlichen Eischnee vorsichtig unterheben. Vier Souffléformen mit Butter ausstreichen und mit Zucker ausstreuen. Die Formen zu drei Vierteln mit den Ricotta- masse füllen. Die Soufflé in warmen Wasserbad hineinstellen und im 180 Grad heißen Ofen 18 bis 20 Minuten backen. Für die Sauce den Zucker in einer Pfanne goldgelb karamellisieren und mit den Zedernsaft ablöschen. Den Weißwein angießen, die abgeriebene Zedernschale und den fein geschnittene Ingwer dazugeben und zu einer leicht sämigen Sauce einkochen. Die Zedernscheiben auf Tellern anrichten und mit der Sauce überziehen, mit Pfefferminzblättern und Früchten garnieren. Die Soufflé in die Mitte stürzen. Empfohlene Wein: Trento Giulio Ferrari ’97 Ferrari Trentino, D.O.C.

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